Барна справа
В65786
65.422.4-803я73
Р78
65.422.4-803я73
Р78
Ростовський Володимир Сергійович.
Барна справа: підруч. для студ. вищ. навч. закл. спец. 6.140101/ В. С. Ростовський, С. М. Шамаян; М-во освіти і науки України. Полтав. ун-т спожив. кооп. України
- К. : Центр учб. л-ри, 2009. - Бібліогр.: с. 396. - 400 с., ISBN 978-966-364-878-1
Предметні рубрики: Установи громадського харчування -- Організація роботи -- Навчальні видання для вищої школи
Аннотация:
У зв'язку із західноєвропейською інтеграцією України та вступом до СОТ швидкого розвитку набуває в Україні туристична індустрія, курортна діяльність. Тому в багатьох ВНЗ, технічних та кулінарних училищах планується підготовка спеціалістів, бакалаврів із нової спеціальності 6.140101 "Готельно-ресторанна справа". У підручнику розглядаються питання організаційної структури барів в Україні, їх технічного оснащення, технології приготування коктейлів та напоїв, організації роботи барменів. Видання розраховане на підготовку менеджерів у галузі барної справи.Зміст
Вступ. С. 7
Тема 1. Предмет і зміст курсу "Барна справа". С. 8-9
Тема 2. Характеристика торговельно-виробничої діяльності барів у сучасних умовах в Україні. С. 10-30
1. Характеристика барів та їх типізація. С. 10
2. Планування і технічне оснащення барів. С. 12
3. Характеристика виробничих приміщень. С. 14
4. Характеристика торгових приміщень. С. 17
5. Обладнання, меблі, посуд. С. 22
6. Раціональна організація робочого місця бармена. С. 28
Тема 3. Напої в барах, їх призначення і класифікація. С. 31-39
Тема 4. Кулінарно-технологічна характеристика сировини і продуктів, які постачаються в бар. С. 40-63
1. Коротка характеристика овочів. С. 40
2. Споживчі властивості борошна, круп, бобових та макаронних виробів. С. 48
3. Особливості роботи з рибою. С. 51
4. Кулінарно-технологічні властивості м'яса і м'ясопродуктів. С. 54
5. Яйця - цінний продукт харчування. С. 59
6. Все про сир, молоко та інші продукти. С. 61
Тема 5. Коктейль-бар та його характеристика. С. 64-100
1. Декілька слів про коктейль-бар. С. 64
2. Коктейлі міцні та їх характеристика. С. 65
3. Коктейлі з горілкою. С. 66
4. Коктейлі з коньяком. С. 70
5. Коктейлі з ромом. С. 72
6. Коктейлі з джином та віски. С. 74
7. Рецептура і технологія приготування коктейлів десертних та ігристих. С. 77
8. Коктейлі багатошарові. С. 78
9. Молочні коктейлі з алкогольним компонентом. С. 79
10. Коблери. С. 83
11. Фліпи. С. 85
12. Фізи. С. 87
13. Крюшони. С. 89
14. Пунши, глінтвейни, гроги. С. 92
15. Фрукти, які використовуються в коктейль-барах. С. 94
16. Спеціальні закуски для коктейль-барів. С. 97
Тема 6. Торгівельно-виробнича діяльність гриль-барів. С. 101-138
1. Загальна характеристика гриль-барів. С. 101
2. Технологія приготування м'ясних страв на відкритому вогні (м'ясо-гриль). С. 102
3. М'ясні страви в гриль-барах, приготовані на вертелі. С. 108
4. Рибні страви, приготовані на решітці та вертелі. С. 112
5. Овочеві та фруктові страви-гриль. С. 113
6. Холодні закуски для гриль-барів. С. 117
7. Бульони для гриль-барів. С. 126
8. Гарячі напої у гриль-барах. С. 128
9. Холодні напої, рекомендовані в гриль-барах. С. 132
10. Борошняні кондитерські вироби для гриль-барів. С. 134
Тема 7. Організація роботи винного бару. С. 139-154
1. Характеристика винного бару. С. 139
2. Кулінарна продукція у винному барі. С. 148
3. Салати із фруктів та ягід для винного бару. С. 149
4. Кондитерські вироби у винному барі. С. 151
5. Фрукти і ягоди у винному барі. С. 151
6. Безалкогольні напої у винному барі. С. 151
Тема 8. Пивний бар та робота в ньому. С. 155-158
1. Характеристика пива. С. 155
2. Пивні напої. С. 156
3. Холодні закуски в пивному барі. С. 157
4. Фруктові і мінеральні води в пивних барах. С. 158
Тема 9. Торговельно-виробнича діяльність десертного бару. С. 159-220
1. Характеристика десертного бару. С. 159
2. Десерт з морозива. С. 162
3. Технологія приготування солодких страв в десертних барах, їх класифікація. С. 197
4. Гарячі напої в десертних барах. С. 211
5. Холодні напої в десертних барах. С. 213
6. Борошняні кондитерські вироби в десертному барі. С. 219
Тема 10. Організація роботи молочного бару і асортимент продукції, яка реалізується. С. 221-265
1. Особливості молочних барів в Україні. С. 221
2. Молоко як важливий продукт харчування. С. 222
3. Приготування молочних напоїв. С. 226
4. Технологія приготування молочних і вершкових коктейлів. С. 232
5. Технологія приготування молочних і вершкових щербетів, пуншів, фліпів та інших молочних коктейлів. С. 233
6. Коктейлі з використанням морозива. С. 243
7. Збиті вершки і молоко (з ягодами, шоколадом, горіхами). С. 249
8. Кава та її приготування. С. 252
9. Реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси. С. 261
10. Технологія приготування страв із сиру. С. 262
Тема 11. Кав'ярні та їх введення в суспільне життя України. С. 266-287
1. Декілька слів про кав'ярні. С. 266
2. Чай та його приготування. С. 266
3. Кава, шоколад та інші кавові продукти. С. 273
4. Характеристика і приготування холодних напоїв у кав'ярнях. С. 277
5. Фірмові кондитерські вироби в кав'ярнях. С. 280
Тема 12. Виробничо-лікувальна характеристика вітамінного бару. С. 288-349
1. Особливості організації вітамінного бару. С. 288
2. Про цілющі властивості фруктових соків. С. 288
3. Хімічний склад і харчова цінність соків. С. 290
4. Вітамінна характеристика фруктово-ягідних соків. С. 292
5. Особливості приготування фруктових і ягідних соків, їх класифікація. С. 294
6. Сиропи із фруктів та ягід у вітамінному барі (морси, напої). С. 308
7. Лікувальні властивості овочів. С. 318
8. Хімічний склад і значення овочів. С. 320
9. Короткі відомості про овочеві соки. С. 322
10. Холодні вітамінні напої з овочів. С. 328
11. Солодкі страви з фруктів та ягід. С. 340
12. Борошняні кондитерські вироби у вітамінному барі. С. 342
Тема 13. Характеристика грального бару. С. 350-374
1. Особливості організації грального бару. С. 350
2. Холодні закуски для грального бару. С. 350
3. Фрукти і ягоди для грального бару (характеристика плодів та ягід). С. 352
4. Характеристика гарячих напоїв у гральних барах. С. 364
5. Гральні бари та холодні напої. С. 366
6. Асортимент борошняних кондитерських виробів у гральних барах. С. 374
Тема 14. Організація міні-барів. С. 375
Тема 15. Пам'ятка бармену. С. 393
